蓝光鉴 现代川菜的开山鼻祖
点评——四川省美食家协会文学顾问、著名诗人石光华（出版有美食作品《我的川菜生活》）JrM川味坊四川美食网 开宗立派的大师，川菜中的少林武当JrM川味坊四川美食网 蓝光鉴先生以徒入厨，没有什么文化，13岁入行，一般5年出师，但他16岁就上灶，三桌满汉全席，惊动成都。凭着极高的悟性和对饮食的敏感，通过苦修，从万千厨师中脱颖而出，终成一宗立派的大师，是川菜的少林武当。JrM川味坊四川美食网 后来创办荣乐园，他融南汇北，一生创制了300多道菜。过去川菜没有宴局，他首制了30多种宴会格式，开办了川菜第一个现代意义上的餐厅，有包间有大厅。更重要的是，他培养了很多徒弟。直到今天，蓝派都是川菜的半壁江山，后来的川菜大师接近一半都是他的徒弟徒孙。JrM川味坊四川美食网 蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的上菜程序，一直沿用到现在：先上冷盘，再大菜，继而点心，最后是水果。JrM川味坊四川美食网 蓝光鉴的代表菜：叉烧鸡JrM川味坊四川美食网 蓝光鉴一生创造了数以百计的美味佳肴，不单融汇南北名菜，还改造了一些西方菜和清真菜，他把各种菜式纳入川味体系。比如一道叉烧鸡，原型就是西餐中的烤火鸡，蓝光鉴改用本地鸡外包猪网油烤制。这道菜后来直接启发了国宴名菜“网油灯笼鸡”的诞生。JrM川味坊四川美食网 叉烧鸡是这样做成的JrM川味坊四川美食网 用料：仔公鸡一只，酱油15克，猪肉100克，料酒25克，芽菜节50克，姜米10克，泡红辣椒10克，姜丝10克，猪网油500克，葱节50克，蛋清豆粉200克，水豆粉10克，精盐5克，熟猪油75克。JrM川味坊四川美食网 味碟用料：生菜150克，甜酱25克，白糖5克，麻油30克，葱花100克。JrM川味坊四川美食网 餐具：青花瓷条盘1个，味碟2个。JrM川味坊四川美食网 制作：1、先将活鸡宰杀，去毛，洗净，破腹取出内脏，去翅和四大骨，再洗净。再用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡内外，腌制静放一边。网油洗过，改成三大张。猪肉洗净，切做二粗丝，入碗中用精盐、水豆粉码过。JrM川味坊四川美食网 2、锅置火口，下猪油烧至八成热，放肉丝炒散，加芽菜节、姜丝同炒后起锅，待稍凉便做馅料填入鸡腹腔内，再用网油把鸡裹紧，共裹三层，裹二、三层时均要用蛋清豆粉涂过。再用木柄铁叉从鸡翅与鸡腿部平穿过，入明火烤池中不停地转动，烤至表面色黄、鸡肉已熟时下叉。剥去网油，切长条块，摆在条盘一端，鸡肉切小一字条摆在条盘另一端，盘中盛鸡腹腔内的馅料，并摆进生菜。JrM川味坊四川美食网 3、甜酱、白糖、麻油兑成调料，装进味碟，撒上葱花，放在条盘边供蘸食。JrM川味坊四川美食网 这道菜的特点是鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，咀嚼起来口感丰富并有回味。JrM川味坊四川美食网 荣乐园：成都川菜界的“黄埔军校”JrM川味坊四川美食网 1912年，蓝光鉴、蓝光荣、蓝光璧三兄弟合伙创办荣乐园，初设在湖广馆街兴龙庵（今东风路二段）。有“川味正宗”之誉的荣乐园经数十年精研细调，为川菜留下无数醇厚鲜美的经典菜肴，也为四川川菜馆培养了一批技艺精湛的名厨大师，其影响数十年不绝。JrM川味坊四川美食网 蓝光鉴开创的“蓝派”川菜擅长西菜中吃，博采众长。菜式融合南北特色。在美食美器、重味重汤的基础上，又增加了以烧烤、煨、炖手法为主的菜式，以及大菜、家庭风味菜和各种汤菜。荣乐园的汤菜制作十分讲究，不仅品种繁多，自成体系，而且鲜美可口，集色香味养于一体。JrM川味坊四川美食网 蓝光鉴广收徒弟，多达几十人之多，这些多成为川菜大师，如张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华新仓、毛齐臣、周海秋等，都出自“蓝派”门下。其中曾国华12岁就跟随蓝光鉴学艺，特别擅长做大菜，如一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等。JrM川味坊四川美食网 1971年，荣乐园成为成都市饮食公司的技术培训基地，不夸张地说，荣乐园就是成都川菜界的“黄埔军校”。培训班开了近十年，培养的“蓝派”二代不计其数。分散到川西各地，个个都是叫得出名的大师。JrM川味坊四川美食网 2009年，位于莲桂南路169号的荣乐园停业。历经百年变迁，其间屡经搬迁、重开、歇业，荣乐园的身影悄然消失在川菜江湖。荣乐园消失了，但它还在记忆里讲述着老成都的故事。JrM川味坊四川美食网
